Эмалированная посуда
Альтернативой алюминию долгое время была эмалированная посуда, более дорогая. Теперь это один из дешевых видов кухонной посуды.
Это массивная, довольно тяжелая посуда из чугуна или черной стали (плотность 7,6—7,86 г/куб. см), на поверхность которого в 2—3 слоя наложено прочное стекловидное эмалевое покрытие. Гладкая стекловидная поверхность достаточно гигиенична, она препятствует размножению бактерий, на стенках посуды не задерживается запах пищевых продуктов. Современная эмаль очень прочна, устойчива к солям, кислотам и щелочам, которые содержатся в пище, в такой посуде можно готовить и хранить любые блюда.
Эмалевое покрытие подбирается так, чтобы его коэффициент теплового расширения был такой же, как у стальной или чугунной основы. Благодаря этому эмаль не отлетает при нагревании посуды на плите или при медленном охлаждении. И все же, если наливать кипяток в холодную кастрюлю либо холодную воду — в нагретую, эмаль может начать растрескиваться. Через поврежденный участок вода проникает к металлу, и начинается коррозия. В результате в пище могут оказаться оксиды железа.
А механические свойства у эмали и металла тем более разные. И когда вы, попробовав ложкой, какой у вас получается борщ, в забывчивости ударяете ею о край кастрюли, чтобы стряхнуть остатки, эмаль неминуемо начинает откалываться. Сначала это происходит около ручек, где механические напряжения неоднородны. Затем крошится эмаль у бортиков. . Из-под эмали обнажается черный металл, не предназначенный для контакта с пищей. В такой посуде готовить еду уже нельзя, даже воду не стоит кипятить — можно отравиться соединениями металлов. Такую щербатую кастрюлю с нарушенной эмалью лучше выбросить.
Правда, чем толще и массивнее посуда, тем лучше она сопротивляется ударам.
Коэффициент теплопроводности у чугуна и стали, которые составляют основу эмалированной посуды, значительно ниже, чем у алюминия (смотрите гистограмму в начале статьи). У эмалевого слоя тем более низкая теплопроводность, примерно такая, как у стекла. Поэтому тепло от конфорки не сразу равномерно распределяется по всему дну, образуются очаги перегрева, и в эмалированной посуде еда легко пригорает. Виной этому и высокая адгезия (от лат. adhaesio — прилипание) эмали. Например, попробуйте вскипятить в эмалированной кастрюле молоко. Если не перемешивать его безостановочно, оно обязательно приобретет противный горелый привкус.
Отмывать пригоревшую эмалированную посуду абразивными веществами и щетками не стоит — на эмали образуются микроскопические трещины, царапины, их не видно, но они есть, они забиваются грязью, и вы снова отдираете посуду, и так до бесконечности. Это не полезно ни нам, ни эмали!
Сначала эмалированную посуду делали только белую. Теперь широко распространена темная эмаль. И даже у светлых эмалированных кастрюль теперь делают специально зачерненное дно снаружи. Нагревание такой кастрюли на огне будет идти несколько быстрее. В то же время согласно российским стандартам снаружи эмалированная посуда может быть какого угодно цвета, но внутри — только белой.
Если эмалированную посуду не бить, не ронять, не стучать о край посуды ложкой, не драить металлическими мочалками и не ставить пустой на огонь, она способна прослужить достаточно долго.